Veröffentlicht von Sainte Menehould, etwa eine Fahrstunde westlich von Metz auf dem Weg in die Champagne gelegen, ist eine kleine Provinzstadt mit gut 4000 Einwohnern, die ideal für einen kurzen Mittagsstop gelegen ist. Ganz besonders, da es hier eine regionale Spezialität gibt: Der “Pied de Cochon à la Sainte-Menehould”. Der Sage nach wurde in der Küche des Hotel de Metz, das heute nicht mehr existiert, ein Topf mit Schweinsfüßen über Nacht auf den Herd vergessen. Zur großen Überraschung waren sie am nächsten Morgen nicht verdorben, sondern sogar noch besser als nach der gewöhnlichen Kochzeit.
Das Cheval rouge, direkt an der Hauptstraße gelegen und Partnerhotel der “Logis”-Kette bietet sich für eine Kostprobe an. Das Restaurant arbeitet im zur Straße gelegenen Teil als Bistrot. Wir sind an eine Montag Mittag dort und der etwas altmodische Laden ist voll besetzt. Das sollte ein gutes Zeichen sein, auch wenn man in Corona-Zeiten um ein leichtes Unbehagen nicht herumkommt.
Die Karte ist klein, aber zwei Gerichte drängen sich auf, die Schweinsfüße und das Rindertatar, ein französischer Klassiker, der früher auch auf jeder guten Speisekarte stand, heute aber fast verschwunden ist.
Pied de Couchon gibt es überall in Frankreich, die Art der Zubereitung macht die Variante von Ste. Menehould so besonders. Da ist erst einmal die lange Kochzeit in einer leicht gewürzten Bouillon, “so lange, wie der Arbeitstag eines ehrlichen Mannes dauert”. Anschließend wird der Fuß paniert, getrocknet und schließlich vor dem Servieren um Ofen gebräunt.
In Cheval Rouge werden sie streng dieser Tradition folgend zubereitet. Serviert werden sie mit einigen Kartoffeln und einem leichten Wirsinggemüse., dass, sehr fein geschnitten, den rustikalen Auftritt des Fleischs durch eine feine Sahnenote, unterstützt von der richtigen Menge an Speckwürfeln. Die Kombination ist wunderbar und die Menge genau richtig – selbst nach Abzug der vielen kleinen Knochen eines Schweinsfußes bleibt sehr viel Fleisch übrig. Fleisch, das zum Zerlegen keines Messers bedarf, so zart, wie es. Die Knochen bleiben bei uns auf dem Teller liegen, aber eigentlich sollten sie mitgegessen werden. Zusammen mit dem kleinen Gruß aus der Küche, einer aromatischen Gänseleberpaste, ist das alles zudem mit 10 Euro sehr preiswert.
Wer sich nicht so recht an das für den deutschen Durchschnittgeschmack herausfordernde Gericht herantraut, dem sein das Rindertartar empfohlen. Auch hier stimmen Preis, Menge und Qualität.
Die Pommes Frites sind knackig, der Salat angenehm gewürzt und das magere Rindfleisch sehr gut abgeschmeckt. So muss ein Tatar schmecken. Die Pause in Ste. Menehould bewerten wir also mit: sehr angenehm.
Bilder und Text: Dieter Roßbach